“大式饮食”的英国发源取全球影响

　　想必任何前去英国旅逛的人城市去体验一次英式早餐，除了培根、煎蛋、烤番茄、豆子、薯饼、吐司之外，还要搭配一杯加奶加糖的咖啡或红茶。这种早餐高热量、高卵白、高糖分，其降生取普及既是工业带来的社会变化和经济繁荣、食材加工取烹调尺度化的产品，也仰赖于近代以来帝国海外殖平易近地的物资供给和全球商业收集的远距离输送。可是，此类英式早餐被汗青学家克里斯·奥特称为以肉、麦、糖为从导的“大式饮食”的极致缩影。所谓的“大式饮食”是指一种需要耗损超越本土承载力的全球资本、大量依赖动物卵白取精制碳水化合物的高耗损、不成持续的饮食模式。奥特正在其《全球共此食：工业化英国、食物系统取世界生态》一书中，注释了英国人的饮食布局若何从本土动物卵白转向动物卵白、为何英国率先构成“大式饮食”布局并向全球，以及此类食物系统正在何种意义上现含着的三沉：深刻影响全球生态变化、沉塑现代人类身体、加剧社会不服等。“一切汗青源于人类的肚子”，史专家唐纳德·沃斯特时常强调汗青学者要关心人类最根基的需求。人类对于吃得饱、吃得好、吃得美这三种逃求，决定了人类取天然的相处体例，也形塑着天然世界、人类社会关系以及人类本身的身体取文化。若从全球范畴来看，人类的饮食遭到天然前提的诸多，由此构成了形形色色的饮食特征，但人类也正在不竭冲破天然的边界，通过驯化生物、降服遥远地盘移种做物、操纵化肥提高产量等体例为本人供给络绎不绝的食物。对于奥特而言，食物取生态的现代关系无疑是其正在撰写《全球共此食》时最焦点的看护。无论本书利用的焦点概念“大式饮食”是对美国食物议题的典范读物《小式饮食》（1971）的致敬，仍是他正在书中熟练地逛走于美国史学者威廉·克罗农的“第二天然”和“生态腹地”、生态社会学者杰森·摩尔的“商品边陲”和“世界生态”、生态马克思学者的“社会新陈代谢”以及“地球边界”“生态脚印”等概念之中，他都将19世纪以来英国饮食布局的改变过程取全球范畴内地球生态系统元素的从头设置装备摆设慎密联系。正如奥特所言，虽然人类食物系统耗损氮、水和化石燃料的大加快正在二和后才呈现，可是其汗青根源则可逃溯至19世纪英国。做为19世纪的世界霸从，英国节制着全球资本，成立起远距离供应链，运输着世界各地的肉、小麦和糖。此时的英国人无疑具有大式“肚子”，而维系其一般运转的系统则包含着多种次序。《全球共此食：工业化英国、食物系统取世界生态》，[英]克里斯·奥特 著，杨恩 译，东方出书核心2025年出书奥特正在书中并未泛泛会商英国的食物文化，而是拔取肉、小麦、糖这三种最具代表性的食物，深切其本身物质特点以及相关的人类社会取天然生态的关系。若何吃得饱？谁能吃得饱？这便涉及“大式”食物系统的第一沉：对全球性生态腹地的，即将整个地球都视为物质财富和本钱投资的潜正在来历。这里所言的生态腹地，是把特定食物做为可以或许勾连全体天然的做物，它们的土壤成为供养帝国运转系统的根底。虽然从新石器时代到16世纪初，人类取食物的关系常多样的，如逛牧、火耕、采集或打猎，可是到了本钱从义时代，耕地面积敏捷扩张，欧洲的屯垦区域扩张到美洲、非洲、西伯利亚、印度地域，一些处所成为特定做物系统的专属种植地。因为世界市场分工和帝国的存正在，世界范畴内粮食分派存正在不服等环境。有些地朴直在让其它处所苍生实现吃得饱的同时，本身沦为他人的“鬼魂公顷面积”，了做为生态腹地的常有悲剧。对于19世纪的英国而言，支持帝国运转的物质根本恰是来自各类殖平易近地或半殖平易近地的“廉价食物”。好比英国正在商业高速扩张期间，先后让和印度为其种植粮食。然而，当英国人的肚子获得饱食之时，上述处所却呈现生态阑珊、大范畴等问题。并且，对于腹地而言，帝国殖平易近让本地灌溉系统不竭修复和更替，化肥大幅利用以提高做物收获，但这也打破了其长久以来构成的耕地取生齿之间的换算关系。从某种维度而言，20世纪世界各地土壤活动也脚以申明“吃得饱”的生态价格，了“谁能吃得饱”背后的关系。正在谈论第一沉时，我们往往会遗忘现代饮食布局同样沉组人类以外的生态圈。现实上，动动物的品种改良也正在此过程中愈发趋势种植园模式，其生物形态也随之大变。19世纪英国是欧洲肉类消费最多的国度。正在英国人饮食布局肉食化的过程中，赫里福德肉牛、亚伯丁安格斯牛、短角牛，以及由美利奴羊、莱斯特羊和林肯羊杂交的考力代羊、罗姆尼羊等先后被视为英国优良牲畜品种，并逐步遍及、和阿根廷等泛博“新欧洲”的草场。到了20世纪，鸡肉曾经成为全世界范畴内最受欢送的肉食。人类对鸡肉和鸡蛋的需求也激发了家禽养殖业的集约化，也让鸡从原先间歇性产卵变为永不断歇工做，从而使笼养母鸡呈现钙流失、委靡分析征、肝净脂肪变性等问题。所以，对于这些牲畜而言，人类饮食的肉食化意味着它们体型布局、脂肪配比、生物特征甚至寿命都遭到人类的节制和沉塑。再者，公共屠宰场和远距离冷链运输的兴起，常常使得食肉的人类取屠宰过程相，以致于让人类对动物发生钝感。“大式”食物系统的第二沉，即是对人类身体的沉塑。如奥特所言，以肉类、小麦和糖为焦点的饮食改变是人类养分史上一个环节的分水岭。人类通过现代饮食逃求温饱和养分之时，又陷入一种食物平安取身体健康的新窘境。人类是天然生态的主要，是生物圈食物链的环节一环，人类会由于肉食动物生病而遭到影响，也会发生响应的新疾病。工业化食物出产看沉效率、数量和短期供应能力，轻忽质量、对农业资本的久远规划和农业对于生态的影响，从而导致工业化食物出产对于健康形成的双沉承担——食物养分素逐年下降形成现性饥饿，激素、沉金属形成的毒素反过来也侵害着健康。掺假、动物疾病、奶源性肺结核、病死肉、食物中毒等等，对于食物系统的不信赖日积月累。19世纪英国牛奶掺假问题严沉，牛奶平安问题对儿童的风险间接影响到英国国度和平易近族的成长，布尔和平期间英国就很苦末路入伍青年体质的蹩脚情况，认为是因这些青年正在婴儿期间喝了劣质牛奶所形成。由此，英国发生各类针对食物平安的新手艺：成分阐发、查验、大规模屠宰、细菌学专业学问、巴氏消毒、口岸监管、食物卫生和卫生轨制等。1860年，英国公布第一部《食物平安法》，此后又逐步构成了卫生部指点下由半的食物尺度局从导各地食物平安监管的体系体例。别的，二和后，当欧美地域普遍构成以牛肉为从导的肉类饮食习惯时，疯牛病危机又逼得食物监管体系体例发生新的变化。不外，“吃得好”并不等同于“身体好”。现代饮食布局看似“吃得好”，让英国人高峻、强壮，但也同样存正在健康现患，如龋齿等口腔疾病取英国人下颌变小等面部危机同时到来，心净病、动脉软化、2型糖尿病、肥胖等疾病的发病率逐年添加。所以，现在兴起的城市农夫、无机饮食和素食从义等新的饮食趋向，某种意义上也是一种对现代糊口日益复杂化、危机化的生态系统的焦炙性反思，是寻求一种应对工业化农业形成的社会不均衡和风险的测验考试。当前面两沉相叠加，“大式”食物系统的第三沉就呼之欲出。“大式”饮食系统导致的养分转型和食物加工手艺，不测地导致养分退化，同时也加剧了基于食物的身份。奥特将“大式”食物布局中血糖、胆固醇和内净脂肪的堆积取英帝国殖平易近地的屡次发生，视为一种迟缓的养分，而这种养分同时还叠加了对他者的蔑视、降服和。无论是19世纪欧洲人将英帝国经济起飞归因于英国人的肉食化饮食布局，以注释英国工人的优胜性，仍是环绕英国人取印度等殖平易近地人平易近正在饮食习惯上的差别所构成的种族殖义，饮食问题都取阶层、性别、种族这三种身份相叠加。然而，正在此过程中，大量没有工做报答且养分不良、或逐步被限制正在家庭内部空间阐扬母职功能的女性却未获得应有的注沉。更甚之，奥特所未言及的是，现在欧美社会那些社会地位低下、薪酬低或赋闲的人，只能采办冷冻食物或喝着廉价的高糖碳酸饮料，而无力采办新颖蔬菜和肉类，而这种现象明显取食物本钱从义的高度成长及其对人的同化相联系关系的。《全球共此食》将保守食物史取史、医疗史、科技史等范畴的研究相勾连，提示人们以肉、小麦和糖为从导的现代食物系统里躲藏着关于生态、身体和社会的取压力，并可能给全球平安取不变带来各类潜正在。虽然该书正在研究深度和阐述紧凑度等方面仍有值得之处，但其所会商的问题明显具有世界性和现实意义。2021年，《全球共此食》获得美国汗青学会“杰里·本特利”。正如奥特正在末章所言，19世纪英国履历的这种饮食布局改变，后来跟着美国实力兴起、绿色以及20世纪70年代新从义经济而进一步扩散至世界其他处所。现在，一些成长中国度也起头有雷同的现象。汗青上发生过的食物问题并没有消逝，现代食物系统里的三沉照旧值得我们注沉和反思。